dumaiЗа 142 года у традиционного сыра заметно изменилось сообщество бактерий
Умеренные доказательства
Кратко
Учёные сравнили сохранённые головки швейцарского сыра Raclette du Valais, изготовленные с 1875 по 2017 год на одной альпийской сыроварне. Изменения в составе бактерий совпадали с переменами в производстве: гены устойчивости к антибиотикам отражали их историческое использование, а отбор и закрепление молочнокислых бактерий, полезных для сыроделия, начались ещё до 1875 года.
Зачем это знать?
История одного сыра показывает, как человеческие технологии постепенно меняли его невидимый живой состав. Это совпадение не доказывает причинность и относится только к одному сыру и одной сыроварне, поэтому вывод стоит воспринимать как исторический пример, а не общее правило.
Разбор
Учёные применили два независимых способа чтения микробного состава сыра. Метагеномика — это анализ всего генетического материала в образце, а секвенирование 16S-рРНК — чтение участка ДНК, по которому можно различать бактерии. Такой двойной подход нужен, чтобы увидеть не только список микроорганизмов, но и связанные с ними гены, например гены устойчивости к антибиотикам.
Самая заметная особенность нашлась в самом старом образце: его сообщество бактерий сильно отличалось от более поздних. Среди преобладающих микробов были Lactiplantibacillus paraplantarum, Streptococcus thermophilus и Pseudolactococcus laudensis; также обнаружились бактерии, которые обычно связывают с кишечником. Это показывает, что старый сыр был заселён не просто меньшим или большим числом микробов, а другим набором организмов.
Есть и неожиданный результат о времени изменений. Полезные для сыроделия молочнокислые бактерии начали приспосабливаться к жизни в сыре ещё до самой ранней сохранённой головки, поэтому начало этого процесса нельзя увидеть напрямую по образцам после 1875 года. А вирусы, заражающие бактерии, уже в старом сыре напоминали те, что встречаются на современных сыродельных производствах. Значит, разные части микробной экосистемы менялись с разной скоростью.
Ключевые цифры
Можно ли доверять
Это рецензируемая работа в Current Biology, а выводы основаны на двух методах анализа ДНК. Но исследователи изучили сохранённые образцы только одного сорта сыра с одной сыроварни, поэтому результат хорошо описывает его историю, но не обязательно переносится на другие сыры.
- Исследование сравнивает сохранённые сырные головки и показывает совпадение изменений микробиома с изменениями производства, но не доказывает причинность.
- Выводы относятся к одному традиционному сыру и одной альпийской сыроварне.
Пересказано ИИ по научной статье. Это научпоп, а не совет врача. Как это устроено